เมนู ‘มนต์เทพ กมลศิลป์’ ที่เกิดจากวัตถุดิบประกอบด้วยห้องครัว ปรัชญา และโลคอล

• “อาหารเป็นสื่อกลางอย่างหนึ่ง เหมือนเราเขียนภาพหนึ่งภาพ แต่ว่าเขากินได้ สัมผัสได้ว่า อ๋อ นี่คือเรื่องที่เรากำลังพูดด้วย”
• มนต์เทพ กมลศิลป์ เชฟประจำห้องอาหาร TAAN เสิร์ฟอาหารไทยประยุกต์ที่ปรุงด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น เขาไม่ได้เสิร์ฟแค่อาหารรสละมุนลิ้นแต่ยังเป็นอาหารสมองที่ใส่ใจชุมชน ทำให้คนทานได้คิดทบทวนถึงพฤติกรรมการกินของตัวเองที่ส่งผลกระทบต่อโลกใบนี้
• ไขเบื้องหลังการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาปรุงอาหารที่ไม่ใช่แค่เลือกๆ มา แต่คนทำต้อง ‘เข้าใจ’ วัตถุดิบซะก่อน และนอกจากวิธีประกอบอาหาร กรรมวิธีประกอบ ‘มนต์เทพ’ จะใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ชวนหาคำตอบในบทความ

มื้ออาหารเเบบตามใจเชฟ หรือ Chef’s table กำลังเป็นที่นิยมของเหล่านักชิมให้ได้เปิดประสบการณ์ใหม่ บทจานข้างหน้าเรามีตั๋วรถไฟหนึ่งใบ เมื่อไล่สายตาดู ทำให้พอเดาได้ว่า ตั๋วรถไฟที่วางอยู่บนจานใบนี้ กำลังจะพาเราไปลิ้มรสชาติของอาหารไทยจากเมืองเหนือจรดเมืองใต้ผ่าน คอร์สอาหารที่ถูกออกแบบมาอย่างใส่ใจ เมนูปลายทางมีทั้ง ยำผักหวานกับปลาร้าโหน่ง ไก่บ้านผัดน้ำปู๋ แกงรัญจวน จนมาถึงอาหารจานสุดท้าย ซอร์เบต์สีส้มนวล ที่มีกลิ่นน้ำปลา มะนาว เชฟเพียงยืนยิ้มเหมือนมาส่งที่ชานชาลา ให้เราเป็นคนเดาเองว่ารสชาติของปลายทางนั้นคืออะไร

“ส้มตำ”

“ใช่ เราใช้ มะขามเปียก กระเทียม พริกแดง น้ำปลา ข้าวเหนียว น้ำตาลปี๊บ มาปั่นเป็นไอศกรีม หลายคนอาจไม่ทันสังเกตว่า ในมื้ออาหารอีสาน ส้มตำเป็นจานล้างปากที่ดีเยี่ยม กินสลับกับไก่ย่างมันๆ หรือ ลาบ น้ำตก ทำให้มื้อนั้นแซ่บขึ้น” 

นั่นคือครั้งแรกที่เราได้เจอ มนต์เทพ กมลศิลป์ เราจำอาหารของเขาได้แม่น ชายที่ใช้รสมือ ปรุงมื้อค่ำให้กลายเป็นห้องเรียนพาเหล่านักชิมไปเรียนรู้เรื่องราวของวัตถุดิบท้องถิ่นจากยอดดอย ความใส่ใจของเจ้าของฟาร์มเลี้ยงหมู ไปจนถึงพืชผักชื่อไม่คุ้นที่เริ่มทยอยหายไปจากแผงผักในตลาดใกล้บ้าน 

มนต์เทพ เป็นเชฟประจำที่ห้องอาหาร TAAN (ธาน) ตั้งอยู่ที่โรงแรม Siam @ Siam เสิร์ฟอาหารไทยประยุกต์ ที่ปรุงด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น เขาไม่ได้เสิร์ฟแค่อาหารรสละมุนลิ้นแต่ยังเป็นอาหารสมองที่ใส่ใจชุมชน ทำให้คนทานได้คิดทบทวนถึงพฤติกรรมการกินของตัวเองที่ส่งผลกระทบต่อโลกใบนี้ The Potential ชวนเขามาเล่าเบื้องหลังการสร้างสรรค์ Chef’s table เผยสูตรลับว่าปรุงการเรียนรู้แสนรื่นรสนี้ได้อย่างไร และอะไรคือส่วนผสมสำคัญให้เขาเป็นเขาในวันนี้ ชวนมาชิมไปพร้อมกัน

Bon appetite 

ถ้า ‘มนต์เทพ’ คืออาหารหนึ่งจาน คุณอธิบายจานนี้ว่าอย่างไร

คงเป็นอาหารฟิวชันที่ปรุงด้วยเทคนิคการทำอาหารจากหลากหลายวัฒนธรรม ผสมผสานเข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย ออกมาเป็นจานอาหารที่เรียบง่ายแต่ก็มีความซับซ้อน ร่วมสมัย ทำให้คนกินได้ประสบการณ์ทั้งที่คาดเดาได้และก็สร้างความประหลาดใจ 

คุณเริ่มต้นเข้าครัวได้อย่างไร

เราเป็นคนที่เรียนได้ แต่ไม่รู้ว่าจะเรียนไปทำไม เลยหาสายเรียนที่มันมีทั้งวิชาการและอาชีพอยู่ในนั้น ในยุคนั้นมันมีแค่เศรษฐศาสตร์ บัญชี หรือไม่งั้นก็ไปเป็นหมอ ตำรวจ ทหาร ไม่มีอะไรที่น่าจะเหมาะกับความเป็นเรา ก็เลยเลือกเรียนการโรงแรม (สาขาวิชาการจัดการโรงแรม คณะวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยศิลปากร) แต่ตอนนั้นยังไม่ได้คิดว่าจะเป็นเชฟนะ คิดแค่ว่าเรียนด้านนี้จบออกมาน่าจะได้เงินเยอะกว่าจบบัญชี

เราพบว่าการโรงแรมมีข้อดีอย่างหนึ่ง คือ มันมีหลายแผนก ทำให้เราได้เห็นอะไรหลายๆ อย่าง ได้เห็นตัวเองเร็วขึ้น ผ่านรูปแบบการเรียนรู้ของแต่ละแผนกที่ต่างกัน สิ่งนี้เราถนัดนะ สิ่งนี้เราทำได้ จนมาถึงแผนกครัวเราที่รู้สึกว่าครัวมันเป็นโลกใบใหญ่มาก มันไม่ใช่แค่ยืนอยู่หน้าสเตชันทำอาหาร เพราะมันไม่มีขอบเขตเลยในโลกอาหาร

พอเจอแล้วว่าอยากเป็นเชฟ ต้องไปเรียนต่อสถาบันทำอาหารโดยเฉพาะไหม

จริงๆ สำหรับเราคนจะมาเป็นเชฟไม่ใช่แค่เรียนจบอะไรมา เพราะเวลาพูดถึงอาหาร เราไม่ได้มองว่าอาหารที่คนเป็นเชฟทำคืออาหารหนึ่งจาน เรามองว่ามันคือศิลปะมากกว่าว่าเชฟคนนั้นจะถ่ายทอดอะไรลงไปบนจาน 

สิ่งที่จำเป็นสำหรับคนเป็นเชฟ คือ คุณต้องมีความมุ่งมั่น สำรวจ ทดลองสิ่งใหม่ เข้าใจในธรรมชาติ อันนี้เป็นสิ่งที่ทำให้เรารู้สึกคอนเนกกับอาหารได้เร็ว เพราะเราเข้าใจธรรมชาติของมัน ความรู้เป็น 10 เปอร์เซ็นต์ อีก 90 เปอร์เซ็นต์ คือพรแสวงที่จะทำให้คุณประสบความสำเร็จ

และคุณสมบัติที่ดีของการเป็นเชฟหรือทำอาชีพอะไรก็ตามที่ต้องผลิตงานให้คนอื่น คือ การเปิดรับ นอกจากเข้าใจตัวเอง ต้องเข้าใจคนอื่นและสิ่งแวดล้อม

อาหารมีหลายตำรับทั่วโลก ทำไมเลือกมาเป็นเชฟอาหารไทย?

พอเราได้ศึกษาการทำอาหารลึกขึ้น ทำให้เรารู้เลยว่า สภาพอากาศมีผลต่อการเลือกกินอาหารของคน เมืองไทยเป็นเมืองร้อน ทำให้อาหารบางประเภท เช่น อาหารฝรั่งเศส ที่แม้จะได้รับความนิยมแต่ก็มาเป็นกระแสพักๆ ด้วยสภาพอาการบ้านเราที่ไม่เอื้ออำนวย กินอาหารแบบนี้แล้วมันไม่สบายตัว ฉะนั้น ก็เลยกลับมาที่ทำอาหารไทยด้วยโจทย์ที่ว่า จะทำอาหารไทยขายยังไงให้ไม่ซ้ำกับที่มีในตลาดและยังคงความเป็นตัวเราสูง เลยมาจบที่อาหารไทยประยุกต์ เพราะมันพอมีช่องว่างที่เราสามารถเอาความรู้การทำอาหารฝรั่งเศสที่มีมาใช้ได้

เรามองการทำอาหารไทยประยุกต์เป็นอีกรูปแบบที่อาจแตกต่างกับเชฟทั่วไป เราไม่ได้คิดว่าการทำอาหารไทยเป็นทุกอย่างหรือคือที่สุด แล้วอาหารชาติอื่นไม่ดี แต่วัตถุดิบในบ้านเรามันหลากหลาย เราเลยมีเทคนิคดั้งเดิมน้อย ในขณะที่อาหารชาติอื่นๆ มีวัตถุดิบที่จำกัดด้วยฤดูกาล อากาศ ภูมิศาสตร์ ทำให้เขาต้องดิ้นรน และผลักดันตัวเองเพื่อความอยู่รอด เลยเกิดเทคนิคและการพัฒนาที่หลากหลายมากกว่า นี่เป็นช่องว่างเดียวที่เกิดขึ้นในอาหารไทย ทำให้เราคิดว่าเราสามารถปรับ เปลี่ยน และไปต่อได้

อาหารที่เคยทำแต่ในครัวเรือน วันหนึ่งมันถูกพัฒนาเป็นอาชีพ ทักษะคนทำเลยพัฒนาตาม เราเคยเจอคนขายส้มตำที่รู้สึกว่าโคตรเจ๋ง ตำแล้วมีคาแรกเตอร์ และมีความคงเส้นคงวา (consistency) สูงมากๆ ถ้ากินที่ร้านแต่ไม่ใช่คนนี้ตำ รสชาติอาหารจะไม่เหมือนเดิม ทั้งๆ ที่อยู่ในร้านเดิม 

เราคิดว่ามันเป็นเรื่องการสะท้อนตัวตน หรือรสมือที่เขาทำจนมันกลายเป็นความทรงจำบันทึกอยู่ในกล้ามมัดเนื้อเขาว่า ต้องตักของเท่านี้เพื่อให้ได้รสชาติเดิม หรือถ้าใส่เครื่องปรุงไม่เท่าเดิม แต่เขารู้ว่าจะแก้เกมยังไง ต้องตำแบบไหน ปรับอะไร ทุกอย่างมันมีผลหมดเลย อาจจะดูเหมือนแค่ใส่ๆ ลงไป เราว่าชั่งของให้เท่าสูตรทุกคนก็ทำได้ แต่ชั่งให้พอดีมันไม่เหมือนกัน คนทำต้องเข้าใจ มั่นใจ นี่แหละคำว่ามืออาชีพ แต่แก่นที่จะทำให้แต่ละคนหลุดจากจุดคนทำอาหารอร่อยออกมาเป็นเชฟแล้วคนจำได้ คือการสร้างตัวตนนำเสนอออกไป

คิดว่าตัวตนของคุณในวันนี้มีส่วนผสมมาจากอะไรบ้าง?

จริงๆ ตัวเราก็ไม่มีทิศทางหรอก ก่อนทำอาหารไทยก็เป็นเชฟคนหนึ่งที่จะเลิกทำอาหารแล้ว เพราะเรารู้สึกว่าทำไปไม่มีประโยชน์ อย่างหนึ่งที่การศึกษาไทยให้เรา คือ ความมึนงง เราสงสัยมาตลอดว่า เราเกิดมาทำไม เราทำทุกอย่างไปทำไม มันไม่เคยตอบโจทย์อะไรให้ชีวิตเราเลย

จนเราไปอ่านหนังสือเล่มหนึ่งของปราชญ์อินเดียที่ชื่อว่ากฤษณมูรติ เขาบอกว่า realistic (ความจริง) กับ truth (ความเป็นจริง) เป็นคนละเรื่องกัน

ทำให้เราเห็นว่าชีวิตไม่ต้องการอะไร ทุกอย่างเป็นมายาที่เราสร้างขึ้นมา มันคือตัวตน มันมีมนต์เทพ มันมีชื่อสมมติขึ้นมา จริงๆ เราคือธรรมชาติหนึ่งสิ่งที่แม่เราเรียกชื่อสมมติต่างๆ สุดท้ายเราอาจเป็นสิ่งมีชีวิตหนึ่งอย่างที่อาจมีประโยชน์น้อยกว่าหญ้าอีก

เราใช้เวลาในชีวิตไปกับการเรียนประถมถึงมหาลัย 16 ปี จบด้วยการไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจุดประสงค์ของการมีชีวิตอยู่คืออะไร 

แต่พอเริ่มทำงาน ได้คิดงานเอง หยิบเอาของโลคอล (local) มาใช้ทำงานวันนั้นเราได้คำตอบแล้วว่า เราจะใช้ชีวิตแบบสร้างประโยชน์ให้คนอื่นเพราะสุดท้ายตายก็เอาอะไรไปไม่ได้ สิ่งนี้เลยเป็น call ที่ว่าถ้าเราจะทำงานอะไรสักอย่าง มันต้องมีประโยชน์กับคนอื่น ตลอดเวลาที่ทำงานมา เรามองประโยชน์ส่วนตัวเป็นหนึ่งส่วน และต้องมีส่วนที่สองพ่วงมาเสมอ ส่วนร่วมต้องได้อะไรบ้าง จนสิ่งนี้กลายเป็นสิ่งที่ติดตัวมาตลอด

พอเจอแล้วว่าตัวตนคือเชฟที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น คุณเจอความท้าทายอะไรบ้าง 

ย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ไม่มีใครเข้าใจเรื่องโลคอล ไม่มีใครซื้อ เพราะ ณ วันนั้นเร็วเกินไป เราก็โอเค คิดว่ามันไม่เวิร์ค แต่เราเคยลองเอาสิ่งนี้ทำเป็นคอนเซ็ปต์ส่งไปประกวดที่ฝรั่งเศสเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ปรากฎว่าได้ที่ 2 ในบรรดาทีมที่เข้าแข่งกว่า 20 ทีม การที่เราได้ที่ 2 แปลว่ามันบอกอะไรบางอย่าง ในระดับโลกเรื่องโลคอลกำลังมา เราก็เก็บสิ่งนี้เป็นความเชื่อไว้กับตัวเอง

เราพยายามทำสโลว์ฟู้ด (Slow food การให้ความสำคัญ ละเมียดละไมกับขั้นตอนการปรุงอาหาร) ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นก็ไม่มีใครสนใจ เราก็ทำต่อมาเรื่อยๆ สุดท้ายเชฟก็กลายเป็นอาชีพที่ทำเงินให้เราสามารถตอบความฝันตอนเด็ก ได้ซื้อรถ ซื้อจักรยาน ทำเรื่องราวที่เป็นวิทยาศาสตร์ที่ชื่นชอบ ตอบแพชชั่นด้านหนึ่ง ก็กะว่าจะเลิกทำงานละ เพราะมันไม่เห็นได้ประโยชน์แบบที่เราอยากได้ เลยตัดสินใจออกจากงาน 

แล้วเริ่มออกเดินทาง ไปขึ้นดอยที่เชียงราย เจอเชฟแบล็ก (ภานุภน บุลสุวรรณ) เชฟก้องวุฒิ (ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร) เชฟแวน (เฉลิมพล โรหิตรัตนะ) ที่เป็นรุ่นพี่เรา โห ไม่น่าเชื่อจะได้มาเจอพวกเขาที่นี่ แล้วมันเป็นโลกที่เราอยากอยู่ เป็นโลกที่เราชอบ เงียบๆ ไม่ได้เป็นใคร ไม่มีใครมาเรียกเป็นเชฟ ถึงแม้มันจะมีเชฟอยู่หลายคน

เราเจอว่ามันมีคนคิดแบบเดียวกัน เอาวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ เลยกลับมาคุยที่โรงแรม เล่าให้ฟังว่าเจออะไรมา โรงแรมก็สนใจ ถามว่าอยากกลับมาทำอีกรอบไหม คราวนี้ให้ทำสิ่งที่อยากทำ สุดท้ายเรามีโอกาสเปิดร้านชื่อ TAAN นี่แหละ

เอกลักษณ์เด่นของอาหารที่ร้านธาน นอกจากความเป็นอาหารไทยประยุกต์ปรุงด้วยวัตถุดิบท้องถิ่น คือการเรื่องเล่าในจาน คุณมีวิธีคิดอย่างไร

เราเคยตั้งคำถามว่าทำไมราคาอาหารไทยมันถึงไม่เท่ากับราคาอาหารฝรั่งเศส อาหารญี่ปุ่น หรืออาหารจีน หรือถ้าจะดูมีคุณค่าราคาก็ต้องประกบด้วยสรรพคุณ เช่น เนื้อแกะจากนิวซีแลนด์ สร้างความมั่นใจให้ลูกค้าว่าของที่ใช้นำเข้าทั้งหมดเลย 

เราพยายามนำเสนอคุณค่าที่แท้จริงของอาหารไทย โดยใช้วัตถุดิบไทยผสมเข้ากับเทคนิคการทำอาหารที่เรามี เราอยากแลกเปลี่ยนเล่าเรื่องราวของวัตถุดิบผ่านจานอาหาร ซึ่งอันนี้เป็นพาร์ทที่สำคัญมาก เพราะ 20 เปอร์เซ็นต์ที่จะทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จ คือ การสื่อสาร มาจากความตั้งใจของฝั่งผู้ผลิตที่ใส่ลงไปในอาหาร ทำให้ฝั่งคนขายเองสามารถหยิบมาเล่าเป็นเรื่องราวได้

จุดสำคัญอยู่ตรงการเลือกใช้วัตถุดิบให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละจาน ต้องมีความเข้าใจในตัววัตถุดิบและโครงสร้างการทำอาหาร เวลาเราจะเอาวัตถุดิบท้องถิ่นสักอย่างมาใช้ทำอาหาร เราต้องไปเรียนรู้มันก่อนเพื่อสร้างเข้าใจ แล้วถึงจะนำมาต่อยอดได้ ทำให้คนกินเข้าใจได้ว่าวัตถุดิบชนิดนี้โตมาในพื้นที่แบบไหนและมีสิ่งแวดล้อมอย่างไร  

ถ้าขาดเหตุผลและความเข้าใจในการใช้วัตถุดิบ มันก็จะกลายเป็นแค่ฉู่ฉี่ปลาแซลม่อนที่ฟังแล้วดูแพงขึ้นเท่านั้น แต่ไม่ใช่คุณค่าที่แท้จริงของอาหารจานนั้นๆ

ระบบการศึกษาก็ปลูกฝังความเป็นไทย ผ่านทั้งการเรียนประวัติศาสตร์ เรียนวัฒนธรรมไทย มีหนัง มีละครย้อนยุค ความไทยในอาหารมันต่างกับสื่อพวกนั้นยังไง

เพราะว่าสิ่งเหล่านั้นมันตายไปแล้วไง ความเป็นไทยเหล่านั้นมันหยุดนิ่ง อะไรที่มันไม่ได้อยู่ในเดลี่ไลฟ์สไตล์มันจะกลายเป็นอดีตที่จบ คือไม่ว่าเราจะรักแฟนเก่ามากแค่ไหน แต่ถ้าเขาเป็นแฟนเก่าเมื่อไร แฟนใหม่ก็จะมีค่ามากกว่าเสมอ เพราะฉะนั้นสิ่งที่เรากำลังชื่นชมอยู่ วัดพระแก้ว วัดอรุณ แม่น้ำเจ้าพระยา เกาะพีพี บ้านฉันมีภูเก็ต เราไม่ได้สร้างอะไรใหม่ขึ้นมาเลย 

เราอาจเป็นแค่คนที่มาอวตารในพื้นที่นี่แล้วบอกว่าความเป็นไทยเจ๋ง เราเป็นชนชาติที่มีความละเมียดละไม สุดท้ายเราก็เป็นแค่คนๆ หนึ่งที่มาใช้ทรัพยากรในประเทศนี้ แล้วไม่ได้ทำอะไรดีขึ้นเลย ไม่มีใครหยิบของเหล่านี้มาพัฒนา ทุกคนมองวัดอรุณ แล้วไงว่ะ? อยู่ริมแม่น้ำสวยๆ เหลือแค่นั้น

ถ้าลองไปไล่ดูดีๆ ความเป็นไทยมันมินิมอลมากเลยนะ แต่ว่าทรงพลัง เราเรียนรู้คำว่าไทยผ่านอาหารเยอะมากๆ 

เช่น?

ประเทศไทยเรามีความอุดมสมบูรณ์ ความง่าย เราเลยไม่ดิ้นรนขวนขวาย หรือรุกรานประเทศเพื่อนบ้าน แต่สามารถปรับตัวและอ้าแขนรับอิทธิพลจากที่ได้จากการค้า ศาสนา หรือสงคราม นำมาปรับใช้ได้อย่างละเมียด 

อาหารอีสานอย่างส้มตำ ไก่ย่าง ข้าวเหนียว เนื้อย่าง มันก็สะท้อนคาแรคเตอร์ของคนอีสานได้เป็นอย่างดี คือ สามารถสร้างความสนุกบนทรัพยากรที่มีอย่างจำกัด สิ่งเหล่านี้ถูกถ่ายทอดลงมาในอาหาร หรือการทำพริกแกงที่เพิ่มความซับซ้อนจากวัตถุดิบพื้นฐานอย่างสมุนไพรแห้ง ที่ได้รับอิทธิพลมาจากต่างประเทศ มาผสมกับสมุนไพรสด ทำให้เกิดมิติมากขึ้น

เทคนิคเฉพาะตัวอย่างหนึ่งของคนไทยที่ไม่เคยเปลี่ยนไม่ว่ายุคไหน คือ รับกระแสไว ปรับตัวเร็ว เรียนรู้เร็ว เห่อเป็นพักๆ และดัดแปลงเก่ง ไอการมีกรอบต่ำก็เป็นเหมือนดาบสองคม มีทั้งข้อดีและข้อเสีย

เราไม่ได้มองว่านี่เป็นเรื่องแย่นะ เราคิดว่ามันเป็นเรื่องของการรีเคลม ยกตัวอย่างความรีเคลมเก่งของคนไทย เราเอาเครื่องเทศ เอาแกงที่ได้จากปากีสถานมารีเคลม ด้วยบ้านเรามีของสด มีตะไคร้ ใบมะกรูด มีเทคโนโลยีทำกะปิ ก็หยิบเอาของพวกนี้มาใส่ในแกง กลายเป็นแกงฉบับบ้านเรา พอเราเข้าใจว่าอาหารไทยเป็นแบบนี้ คือ การรีเคลมการดัดแปลง ทำให้เราไม่ไปยึดติดว่าไทยวันนี้ หรือไทยวันนั้น เพราะจะเอากรอบอะไรมาวัด ความอาหารไทยแท้เป็นยังไง ไข่ลูกเขยคืออาหารไทยหรือเปล่า?

ที่เรียกว่ารีเคลมเพราะโครงสร้างหลักคุณไม่ได้คิด เราเอาระบบเขามาแล้วใส่ความเป็นตัวเอง จนทำให้เรามองว่าตัวเองเจ๋ง บางทีเราเคลมจนชาติอื่นเสียหาย อย่างข้าวแช่ที่ฟังดูเหมือนจะโคตรไทย แต่จริงๆ เราได้รับอิทธิพลมาจากมอญ มันมีรายละเอียดแบบไทยเป็นสิ่งที่เราใส่เพิ่ม ที่พูดแบบนี้ไม่ใช่เรารู้สึกว่าคนไทยก็อปตลอด แต่เรารู้สึกว่าคนไทยเอามาพัฒนาแล้วดันมาร์เก็ตติ้งเก่ง แต่เก่งแบบแปลกๆ นะ เพราะโม้เก่ง เพราะถ้ามาร์เก็ตติ้งเก่งจริงจะรู้จักเอาของที่ตัวเองมีไปขาย เพราะเรามีของเยอะจนเกิดปัญหาเกลือกินด่าง เช่น ไม่เคยเห็นค่าข้าวพันธุ์อื่นๆ นอกจากข้าวหอมมะลิ ไม่ได้ให้ค่าความหลากหลาย (diversity) แต่ให้ค่าที่คนพูด เช่น ฝรั่งบอกมัสมั่นอร่อย เป็นอันดับหนึ่งของโลก คราวนี้โม้กันทั้งบ้านทั้งเมือง แต่ถามว่าก่อนหน้านี้เคยชื่นชมมัสมั่นไหม? 

ผัดไทย ไทยพอไหม?

เราเคยถกในกลุ่มเชฟว่าอาหารไทยแท้คืออะไร จบด้วยคำตอบว่าไทยแท้แล้วทำไม? มันจะเอาอะไรมาแท้ เพราะแทบจะไม่มีอะไรแท้จริง อาหารไทยขึ้นชื่อที่ฝรั่งรู้จักอย่างผัดไท…ซึ่งอะไรที่ขึ้นต้นด้วยผัดหรือเส้น แค่นี้ก็ไม่ไทยละ นี่คือจีน หรือแม้แต่ผัดกะเพรา เทคโนโลยีการผัดหมูแบบนั้นมันมาพร้อมกับการใช้กระทะจากจีน ลองนึกถึงอาหารจีนหรืออาหารเสฉวนที่หมูผัดกับมะเขือยาวใส่กระเทียม บ้านเขาไม่มีใบกระเพรา มีแต่เต้าเจียว พอเอาเข้ามาบ้านเรา ซึ่งยุคแรกๆ เราไม่มีเมล็ดถั่วเหลือง ซีอิ๊ว ก็เอาสิ่งที่มีอย่างเกลือ น้ำตาล ใบกะเพรามาใส่เข้าไปแท้ เออ อร่อย กลายเป็นกะเพรา 

คุณกำลังสื่อสารความเป็นไทยในมุมมองของคุณผ่านอาหาร แต่ในมุมคนกินเขาอาจมีภาพอาหารไทยมาอีกแบบหนึ่ง คุณรับมือกับเรื่องนี้อย่างไร 

ประโยคที่สำคัญมากๆ ที่ต้องพูดมากกว่าอาหารอร่อย คือ บอกให้คนกินเตรียมตัวอย่างไร เรามักจะบอกว่า ‘ให้ทุกคนเปิดใจนะครับ นี่เป็นอีกมุมหนึ่งของอาหารไทยเท่านั้นเอง’ คำว่าอร่อยสำหรับเราเป็นเรื่องเบื้องต้น แต่อร่อยกับความชอบดันเป็นเรื่องเดียวกัน สมมติเราไม่ชอบอาหารแบบนี้ กินไป 9 จานอาจจะไม่ชอบสักจานเลยก็ได้

ความคาดหวังที่มากับอาหาร ขึ้นอยู่กับว่าเขาได้ยินอะไรมา ขึ้นอยู่กับว่าเราสื่อสารอะไรไป ถ้าเราบอกให้เขาเปิดใจ ทุกคนก็จะเริ่มคลายละ โอเค มื้อนี้ต้องเจออะไรแปลกแน่ๆ เพราะฉะนั้นสิ่งที่เขาคาดหวังจะไม่ใช่อาหารไทยแบบเดิม ในเมนูเราเขียนไปเลยว่าแต่ละจานมีส่วนประกอบอะไร เขียนแบบฝรั่ง สมมติจานนี้ไก่ทอด เสิร์ฟกับมะแขว่น ยำใหญ่ และซอสมันปู ซึ่งสามอย่างนี้พอเขาได้ยิน เออ มันคือของไทยหมดเลย แต่พอกินรสชาติเหมือนไก่นัมบังเลย (Chicken Nanban ไก่ทอดชุบน้ำสัมสายชูหวาน ราดด้วยซอสทาร์ทาร์) คนกินจะรู้สึกว่าวัตถุดิบไทย รสชาติคุ้นเคย แต่เทกเจอร์ไม่ใช่ กลิ่นก็ไม่ใช่กลิ่นเดิม มันแปลกและตามมาด้วยความสนุก

อาหารสำหรับคุณคืออะไร ถ้าไม่นับว่ามันเป็นปัจจัยสำคัญต่อการดำรงชีวิตมนุษย์

อาหารเป็นสื่อกลางอย่างหนึ่ง เหมือนเราเขียนภาพหนึ่งภาพ แต่ว่าเขากินได้ สัมผัสได้ว่า อ๋อ นี่คือเรื่องที่เรากำลังพูดด้วย

ช่วงเวลา 32 ปีในการเดินทางของมนต์เทพ ถ้าให้เปรียบกับอาหาร คุณคิดว่ามันจะเป็นอะไร?

คงเหมือนคนที่ถูกหมักดองอยู่มั้ง กำลังค่อยๆ ถูกบ่มไปเรื่อยๆ เรามักจะได้ยินแต่เรื่องแย่ๆ ของการหมักดองว่า ต้องใส่สารนี่นั่นโน่น ใส่สารกันบูด แต่จริงๆ การหมักดองมันเกิดขึ้นในธรรมชาติอยู่แล้ว มันคือความสวยงามของธรรมชาติมากๆ สะท้อนความเป็นจริงว่า ธรรมชาติตรงนั้นเหมาะกับการหมักดองไหม เช่น ขาหมูที่แช่น้ำเกลือในเมือง Parma (เมืองในประเทศอิตาลี) จะถูกเรียกว่า Parma Ham เนื่องจากบริเวณนั้นอากาศเย็น ไม่ต้องใส่สารอะไร แต่ที่เกาะ Sicily ในประเทศเดียวกัน อากาศร้อนกว่าเพราะอยู่ติดริมทะเล จะดองขาหมูแบบ Parma ไม่ได้เพราะเน่าแน่ๆ ก็ต้องหมักกับเครื่องเทศหรือวัตถุดิบที่กลิ่นแรงเพื่อเข้าไปทำหน้าที่เป็นแอนตี้แบคทีเรียในแท่งเนื้อหมู ทำให้อยู่รอดในอากาศแบบนั้น กลายเป็น Salumi ใส่พริกไทยดำ สิ่งเหล่านี้ถูกดัดแปลงจากธรรมชาติ

เราคืออาหารอย่างหนึ่งที่ถูกดอง ถูกบ่มไปเรื่อยๆ แปรไปตามอากาศ วันนี้ร้อน วันนี้ฝนตก อุณหภูมิสูงขึ้น เหตุปัจจัยบางอย่างที่ควบคุมไม่ได้ เพราะมันเป็นสิ่งที่ธรรมชาติหล่อหลอมเรา