ไทกิ Homeburg: นักพัฒนาคราฟต์เบอร์เกอร์แบบคนบ้าและไม่เคยอยากเป็นเชฟ

  • ไม่ได้ชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ไม่รู้ว่าชอบทำอะไร เพิ่งเริ่มครองครัวเมื่อ 4 ปีก่อน ศึกษาเบอร์เกอร์และวิทยาศาสตร์อาหารอย่างจริงจังเมื่อ 2 ปีที่แล้ว แม้เป็นเจ้าของ Homeburg แต่เขาไม่ได้อยากเป็นเชฟ!
  • ก่อนจะมีครัว Homeburg เขาเคยปรับห้องพักในหอใน แปลงเป็นครัวย่อมๆ ทดลองธุรกิจขาย ‘อกไก่นุ่ม’ ด้วยเครื่องซูวี ทำอาหารภายใต้สุญญากาศมาก่อน
  • ออกไปกินเบอร์เกอร์ทุกร้านที่ใครว่าดี แยกเลเยอร์เบอร์เกอร์ออกเป็นส่วนๆ เพื่อศึกษา ตั้งแต่ ชีส เนื้อ ผักดอง มายองเนส ขนมปัง เฉพาะเนื้อที่เป็นตัวชูโรง เขาและทีมต้องทดลองซื้อเนื้อแทบทุกสัดส่วนมาบดและชิม ทดลองกระทั่งทิศทางตัดเนื้อว่าตัดขวางหรือตัดตามริ้วลายบนเนื้อให้รสสัมผัสแตกต่างกันอย่างไร

เรื่อง: ณิชากร ศรีเพชรดี
ภาพ: พรภวิษย์ โพธิ์สว่าง

“คนส่วนใหญ่ไม่รู้ว่าตัวเองหลงใหลอะไร เราเชื่อว่าทุกคนต้องใช้เวลาบ่มเพาะความหลงใหลของตัวเอง ความหลงใหลไม่ใช่สาเหตุ แต่เป็นผลลัพธ์ของการออกแบบชีวิตที่ดี”

บทเริ่มของหนังสือ ‘Designing Your Life: คู่มือออกแบบชีวิตด้วย Design Thinking’ บอกไว้เช่นนั้น และเป็นประโยคเดียวกันที่อาจนิยามตัวตนของ ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า อายุ 24 ปีเจ้าของร้าน Homeburg คราฟเบอร์เกอร์ที่เขาพัฒนาสูตรมากับมือด้วยฐานคิดจากวิทยาศาสตร์อาหาร คู่กับโจทย์ที่ตั้งไว้ว่า “ต้องเป็นเบอร์เกอร์สำหรับคนไม่รักเบอร์เกอร์” ท้าท้ายประสบการณ์ของคนกินและพ่อครัวด้วยการเตรียมวัตถุดิบกว่า 4 ชั่วโมงเพื่อออกไปปิ้ง ย่าง กริลล์กันสดๆ เพียงวันละ 4-6 ชิ้น ให้กับเพื่อนใหม่ที่ลงชื่อเข้าขอชิม และจ่ายเงินตามความเห็นของตัวเอง

คำว่า ‘หลงใหล’ ของไทกิ ตั้งต้นจากการ ‘ไม่รู้’ ว่าตัวเองหลงใหลอะไรมาก่อน บันทึกการเดินทางของผู้ชายคนนี้ระบุว่า เขาเพิ่งเริ่มจับมีดและสำนึกว่าการทำอาหารเป็นเรื่อง ‘สนุก’ เมื่อ 4 ปีก่อน ในช่วงรอยต่อระหว่างมหาวิทยาลัยปี 2 กำลังจะขึ้นปี 3 และเพิ่งเริ่มพัฒนาสูตรการทำเบอร์เกอร์อย่างเข้มงวดจริงจังเมื่อ 2 ปีที่แล้ว

ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า

ไฮไลท์ของเบอร์เกอร์ Homeburg แน่นอนว่าส่วนหนึ่งอยู่ที่รสชาติ ความสัมพันธ์ระหว่างคนทำคนกิน และเป็นเบอร์เกอร์ของคนไม่รักเบอร์เกอร์ แต่อีกส่วนก็คือ ประวัติศาสตร์กว่าจะเป็น Homeburg เขาแยกส่วนประกอบทุก ‘เลเยอร์’ ออกมาตรวจสอบ ตั้งแต่ ขนมปัง, เนื้อ, ชีส, มายองเนส ออกไปสำรวจตลาดเบอร์เกอร์ในไทยว่าแต่ละเจ้าให้รสชาติอย่างไร ใช้วัตถุดิบแบบไหน รวมทั้งเฝ้าถามคนกินว่า “ที่ไม่รักเบอร์เกอร์ เป็นเพราะอะไร”

“เราไม่ได้เป็นเชฟ ไม่ได้อยากเป็น เราแค่ชอบทำอาหารและสนใจอาหารเป็นอย่างๆ เช่น เบอร์เกอร์และกาแฟ การทำ Homeburg เลยค่อนข้างตอบโจทย์ในแง่ได้ชวนเพื่อนมากินข้าวที่บ้านโดยไม่ต้องมีพิธีรีตองของการเป็นเชฟ เราคิดว่าตัวเองเป็น developer ที่ได้สนุกกับการทดลองมากกว่า” ไทกิเริ่มต้นอธิบายขณะเตรียมบดเนื้อเพื่อรอ ‘เพื่อน’ ใหม่ราว 4-6 คนที่กำลังจะเข้ามากินดื่มช่วงเวลา 2 ทุ่ม

ตลอดบทสนทนาว่าด้วยศาสตร์การทำเบอร์เกอร์ ไทกิอธิบายกระบวนการโดยมีความรู้ทางวิทยาศาสตร์รองรับหนักแน่นและลื่นไหล (ซึ่งนั่นทำให้ผู้สัมภาษณ์ต้องคอยถามซ้ำบ่อยๆ ว่า ‘เอ่อ… มันคืออะไรคะ?’) เข้าใจราวกับไม่ใช่นักศึกษาสาขาภาษาศาสตร์ดังที่เขาให้ข้อมูลเอาไว้ แต่เหมือนนักศึกษาคณะวิทยาศาสตร์การอาหารมากกว่า แน่นอนว่าคำกล่าวเช่นนี้เป็นปัญหา เพราะผู้เขียนทำราวกับไม่รู้จักโลกใบใหม่ที่เราไม่จำเป็นต้องทำงานตรงสายในสาขาที่เรียนหรือโอบกอดความฝันแรกที่ผุดขึ้นในสมอง

เพราะหลายคนไม่รู้ว่าตัวเองหลงใหลอะไรตั้งแต่แรก และ “เชื่อว่าทุกคนต้องใช้เวลาบ่มเพาะความหลงใหลของตัวเอง” ดังที่ บิล เบอร์เนตต์ กับ เดฟ อีวานส์ กล่าวไว้ใน Designing Your Life และดังเรื่องราวของไทกิ แห่ง Homeburg

จุดเริ่มต้นของทุกอย่าง ย้อนกลับไปเมื่อ 4 ปีก่อน

ไม่ได้ชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ไม่รู้ว่าชอบทำอะไร จบมัธยมต้นด้วยเกรดเฉลี่ย 1.XX กว่า เพียงพอจะต่อมัธยมปลายสายศิลป์ภาษาฝรั่งเศสที่โรงเรียนเดิมได้ ชีวิตมัธยมปลายคือการประคองตัวเพื่อทำหน้าที่นักเรียนในการสอบให้ติดมหาวิทยาลัยรัฐสักที่ ด้วยตัวเลือกที่ดีที่สุดและไม่คัดง้างกับตัวเอง

ชีวิตวัยเด็กของไทกิดำเนินไปอย่างสามัญตามชีวิตวัยเรียนทั่วไป เพิ่มเติมคือความ ‘ขบถ’ ที่มีในตัว

“ความฝันตอนเด็กเหรอ? ไม่รู้เลย เราเป็นเด็กทั่วไปที่เดินตามระบบการศึกษาไทยนะ เขาอยากให้ทำอะไรก็ทำ อยากให้อ่านหนังสือเพื่อสอบก็ทำ ตอน ม.ต้นเราอยู่ห้องเรียนดีเพราะสอบคัดเลือกเข้ามาได้ แต่เป็นห้องที่บังคับให้เรียนวิทย์และคณิต ต้องเรียนเพิ่มเติมถึง 6 โมงเย็น เลยฝังใจว่าไม่ชอบการเรียนแบบนี้ พอขึ้น ม.ปลายเราเลือกเรียนภาษาฝรั่งเศส ชอบมั้ยไม่รู้ รู้แต่ทำได้ดีกว่าเลขและวิทย์ แต่ก็เป็นการเรียนอย่างไม่ได้คิดว่าจะเรียนเพื่อเอาไปใช้ทำอะไร”

สุดท้ายไทกิสอบติดคณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ สาขาวิชาภาษาอังกฤษ ที่มหาวิทยาลัยรัฐแห่งหนึ่ง ซึ่งนั่นก็ยังไม่ใช่การเลือกที่มาจากความฝันหรือความมุ่งมั่นด้านวิชาชีพ

“จุดเริ่มต้นของทุกอย่างเกิดขึ้นตอนเราไปทำงานที่อเมริกาในโครงการ Work and Travel เพราะตอนปิดเทอมปีสองจะขึ้นปีสาม เป็นช่วงที่ไทยเปลี่ยนเวลาเปิดเทอมให้ตรงกับอาเซียน คณะเราฮิตไปโครงการนี้มาก เปิดเทอมนั้นก็ได้หยุดตั้ง 5 เดือน แต่อย่างที่บอกว่าเราไม่อินกับประเทศนี้ ไม่อินกับภาษานี้ ไม่เคยศึกษาหาข้อมูล แต่พอเพื่อนพูดเยอะๆ ก็ เออ… ลองดูสักหน่อยว่ามันคืออะไร

“คุยกับเพื่อนที่เคยไปมาแล้ว ลองคำนวณค่าใช้จ่าย ค่าครองชีพคร่าวๆ ต่อเดือนกับรายได้ขั้นต่ำที่จะได้ ดูแล้วคิดว่ามีรายได้กลับมาเหมือนกันนี่นา เลยตัดสินใจไป”

เพราะต้อง ‘เอาตัวรอด’ ในหลากมุมของชีวิต ทั้งภาษา อาชีพ ควบคุมค่าใช้จ่าย ทำให้เขาต้องปรับแผนและออกแบบชีวิตอย่างเร่งด่วนภายในเวลา 5 เดือน แต่เฉพาะมุมความสนใจด้านอาหาร ไทกิยกประโยชน์ให้การทำงานเป็น helper หรือผู้ช่วยพ่อครัวในร้านอาหารญี่ปุ่น และ การได้ครองครัวเป็นครั้งแรก

“ที่เลือกงานนี้เพราะเป็นงานที่มีชั่วโมงทำงานนาน ได้เงินเยอะ คือไล่เรากลับบ้านไม่ได้เพราะเดี๋ยวไม่มีคนช่วย การเป็นผู้ช่วย พ่อครัวจะสอนว่าจับมีดแบบนี้นะ หั่นแบบนี้ การหั่นแบบนี้ต้องจับมีดยังไง

“ด้วยความที่อยากลดค่าใช้จ่ายของตัวเองเพราะบ้านที่อยู่ตอนแรกมันแพงมาก อยากย้ายบ้าน เลยไปดูบ้านที่ใกล้ที่ทำงานว่ามีที่ไหนน่าสนใจ ไปเจออพาร์ตเมนต์โง่ๆ หลังหนึ่งซึ่งเป็นห้องโล่งๆ มีแต่เครื่องซักผ้า ครัว มีห้องนอนแต่ไม่มีฟูก มีพรมและฮีตเตอร์ให้ พอดูราคาห้องแล้วคิดว่าตัดค่าใช้จ่ายไปได้เยอะ เรากับเพื่อนคนไทยที่ไปด้วยกันเลยย้ายมาอยู่ที่นี่

“พอย้ายเข้าบ้านใหม่ก็ต้องทำกับข้าวกินเอง ซึ่งแถวที่พักมันจะมีกู๊ดวิลล์ สถานที่รับบริจาคสิ่งของซึ่งจะนำของเหล่านั้นมาขายในราคาถูกเพื่อเอาเงินตรงนี้ไปช่วยโฮมเลสหรือใครก็ตาม เราเลยได้เครื่องใช้ไฟฟ้าเช่น กระทะ ตะหลิว เครื่องปิ้งขนมปัง เข้าบ้าน

“ช่วงแรกๆ ก็จะทำอาหารง่ายๆ อย่างมาม่าหรือจากผงปรุงสำเร็จที่เพื่อนๆ ขนไป แต่พอกินไปเรื่อยๆ มันก็เริ่มหมดและเบื่อ อยากกินอย่างอื่นบ้าง ตอนนั้นทำกับข้าวไม่เป็น แต่ก็เปิดคลิปสอนทำอาหารของ กอร์ดอน แรมซีย์, เจมี โอลิเวอร์ เสิร์ชดูว่ามันมีวัตถุดิบแบบนี้ๆ นะ เราก็จดไว้ไปซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ตและกลับมาทำกินเอง เออ… สนุกดีอะ อร่อยไม่อร่อยอีกเรื่อง แต่ตอนทำมันสนุก เราเลยเริ่มชอบทำอาหารตั้งแต่ตอนนั้น”

ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า

แล้วไปหลงรักเบอร์เกอร์ตอนไหน?

“จริงๆ เริ่มจากเรื่องอยากฝึกภาษา ตอนแรกภาษาอังกฤษเราห่วยมาก แต่ไปอยู่ตรงนั้น เราบอกตัวเองว่า มาถึงตรงนี้ เสียตังค์ตั้งเยอะ ถ้าไม่ได้เงินคืนก็ต้องพูดภาษาได้”

ไทกิใช้เวลาช่วงเดือนแรกเดินไปตามสวนสาธาณะ ตามซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อแอบฟังพ่อแม่คุยกับลูกระหว่างเลือกซื้อของ ฟังเหล่า granny พูดคุยกันตอนออกกำลังกาย และพยายามเปล่งปากพูดกับเพื่อนชาวอเมริกัน ถึงจุดหนึ่งเขาก็พูดได้ เพื่อนในโลกและวัฒนธรรมใหม่ชวนเขาออกไปหาความอร่อยทางวัฒนธรรม

“พอพูดจากันถูกคอ เพื่อนอเมริกันก็เริ่มชวนกันไปกินนู่นกินนี่ในวันหยุด”

ช่วงบ่มเพาะความหลงใหล ก่อนจะเป็น Homeburg

“ช่วงวันหยุด เพื่อนฝรั่งพาไปร้านพิซซ่า ร้านเบอร์เกอร์ท้องถิ่นของเขา ตรงนี้แหละที่รู้สึกว่ามันสนุกมากๆ ก่อนไปเราชอบกินจังค์ฟู้ดอยู่แล้ว แต่ก็ไม่รู้จักร้านเบอร์เกอร์อื่นที่ไม่ใช่ McDonald’s หรือ Burger King แต่พอไปเจอเบอร์เกอร์ที่นู่นก็รู้สึกว่าทำไมมีตัวเลือกเยอะจัง รสชาติไม่เหมือนกับเบอร์เกอร์บ้านเราเลย จากนั้นทุกวันหยุดเราก็วางแผนออกไปกินร้านเบอร์เกอร์พวกนี้ตลอด นอกจากชอบเบอร์เกอร์ ก็ทำให้ชอบศาสตร์ของกาแฟด้วย

“ก่อนจะกลับ เราวางแผนเที่ยวเป็นเวลา 2 อาทิตย์ ตั้งใจไปเที่ยวทางซีกซ้ายของประเทศ คือ วอชิงตัน ออเรกอน แคลิฟอร์เนีย เพราะทั้งแถบนี้บ้ากาแฟหมด ส่วนเบอร์เกอร์เราแพลนไปกินที่ลอสแองเจลิสกับซานฟรานซิสโก ซึ่งเบอร์เกอร์ของ 2 รัฐนี้ก็รสชาติไม่เหมือนกันอีกนะ”

ทั้งหมดนั้นคือจุดเริ่มต้นของความหลงใหลในเบอร์เกอร์ แต่เมื่อกลับไทยแล้ว ความจริงที่รออยู่ตรงหน้าคือชีวิตมหาวิทยาลัยในสาขาที่ไม่ได้สนใจอีก 2 ปี แม้รู้ชัดว่าไม่ได้ชอบภาษา แต่ไม่ได้คัดค้านเท่าแต่ก่อน พร้อมได้ทัศนคติใหม่ว่าการเรียนภาษาอย่างที่เรียนอยู่จะพัฒนาไม่ได้เลยถ้าไม่มีสนามให้ฝึก

อย่างไรก็ตาม ไทกิตั้งใจว่าอย่างไรก็จะเรียนต่อให้จบ แต่ระหว่างนั้น เขาเข้ากรุงเทพฯ เกือบทุกวันหยุดเพื่อตระเวนชิมกาแฟและเบอร์เกอร์ตามร้านต่างๆ

“ระหว่างที่ไปชิมกาแฟ เราได้คุยกับเจ้าของร้าน พบว่าถ้าเป็นกาแฟ มันมีร้านที่ดีๆ ในไทยเยอะมาก (เน้นเสียง) ศาสตร์การทำกาแฟเฟื่องฟูมากและเจ้าของร้านลงลึกถึงวิทยาศาสตร์ แต่กับเบอร์เกอร์จะไม่ค่อยเยอะ คุยกับเจ้าของร้านส่วนใหญ่เขาไม่ได้คิดอะไรกับเบอร์เกอร์มาก เช่น ถ้าอยากได้เนื้อที่เกรียมกว่านี้ต้องทำยังไง ขนมปังของคุณ กริลล์แค่นี้มันยังไม่ร้อนถึงข้างบนเลยทำให้โทสต์มันไม่ดีนะ

คือระดับความอยากศึกษา การพัฒนาตัวสินค้าระหว่างคนทำเบอร์เกอร์กับกาแฟยังไม่เท่ากัน คือมันมีคนที่เจ๋งๆ ในวงการแบบรู้ลึกจริง แต่ถ้าเทียบสัดส่วนยังถือว่าน้อยอยู่ดี ตอนนั้น แม้จะยังไม่ได้อยากทำเบอร์เกอร์ แต่ก็คิดเลยว่า ถ้าเราทำธุรกิจกาแฟยังไงก็ไม่รอด แต่ถ้าเป็นเบอร์เกอร์มีโอกาสนะ”

ขีดเส้นใต้ไว้ว่าช่วงนั้นไทกิยังไม่ได้มองถึงอาชีพ เพียงแต่ชอบออกไปหาร้านเบอร์เกอร์ต่างๆ เพราะความชอบส่วนตัว แต่เขารู้ตัวว่าชอบทำอาหารแล้ว ระหว่างปีสาม และปีสี่ ที่ยังเป็นนักศึกษามหาวิทยาลัย เขาจึงเริ่มบ่มเพาะความหลงใหลของตัวเองเรื่องวิทยาศาสตร์อาหารต่อไป

ระหว่างเรียนปีสี่ เขาคิดกับเพื่อนว่าอยากหาอะไรทำเพราะมีเวลาว่าง ประกอบกับสนใจศาสตร์โภชนาการอย่างจริงจังเพราะเข้ายิม เมื่อเล็งเห็นว่ามีตลาดสำหรับคนรักสุขภาพ เขาและเพื่อนจึงเริ่มทำธุรกิจขาย ‘อกไก่นุ่ม’ ด้วยเครื่องซูวี (Sous-Vide) หรือการทำอาหารภายใต้สุญญากาศ

“ตอนนั้นเพื่อนเราเล่นเวท และมันต้องกินอกไก่วันละเป็นกิโล เราเลยคิดว่า เออ งั้นก็ทำขายสิ ถ้าขายไม่ได้ก็แค่กินเอง ไม่ได้มีข้อเสียอะไร แต่จะทำยังไงให้นุ่ม อร่อย และไม่ทอด เราก็เสิร์ชหาในเน็ต ตอนแรกก็หาเป็นภาษาไทยแต่มันก็ได้สูตรแค่การหมักนม ซึ่งเรารู้สึกว่า ‘ทำไมวิธีการทำมันวุ่นวายจังวะ’ เลยเริ่มเสิร์ชเป็นภาษาอังกฤษ how to tenderize meat ไม่ก็ how to tenderize chicken breast แล้วก็ไปเจอสูตรที่ทำไก่ด้วยเครื่องซูวี

“ตกใจมาก แบบ ‘มึงทำอาหารด้วยถุงพลาสติกเหรอ?’ แต่ก็คิดว่าไม่มีผลเสียที่จะลองนะ เลยเอาอกไก่มาปรุง ใส่เกลือ ใส่พริกไทย ใส่ถุงซิปล็อก ทำตามมันบอกเลย แต่เพราะไม่มีเครื่องซูวีเลยต้อง adapt เอา เราใช้ถังคูลเลอร์ เทน้ำร้อนและผสมกับน้ำในอุณหภูมิห้อง เขาบอกว่าต้องใช้น้ำ 60 องศาเซลเซียสใช่มั้ย เราก็กวนๆ น้ำแล้วเอาปรอทวาง 60 องศาเซลเซียสปุ๊บ ก็เอาไก่ใส่คูลเลอร์แล้วปิดฝา นั่งเฝ้าทำอยู่อย่างนี้ 2 ชั่วโมง ทำเสร็จเอาออกมากิน เฮ้ย… มันนุ่มมาก juicy มาก ผ่าออกมาน้ำยังปลิ้นอยู่เลย เราตัดสินใจเลย ขายอันนี้แหละ พอดีว่าญาติผู้พี่คนหนึ่งกำลังจะกลับจากอเมริกา เราเลยขอให้เขาหิ้วเครื่องซูวีจากที่นู่นมาเลย แล้วก็ปรับห้องในหอของเราให้เป็นครัว

“แต่ตอนนั้นยังกังวลเรื่องความปลอดภัยนะ เพราะเอาพลาสติกมาใช้อะ ก่อนขายเลยต้องหาข้อมูลอีก ไปค้นรีเสิร์ชต่างๆ ว่าพลาสติกที่เราใช้มีจุดหลอมเหลวเท่าไหร่ ต้องพลาสติกแบบไหน ปลอดภัยมั้ย สรุปว่าของที่เราใช้ปลอดภัย ทำได้ ก็เลยตัดสินใจขาย เป็นการขายแบบพรีออร์เดอร์ สั่งในเฟซบุ๊คและนัดรับ ขายดีมาก แค่เดือนเดียวก็ได้ค่าเครื่องคืนแล้ว”

เอาไงกับชีวิตดี?

ธุรกิจของไทกิและเพื่อนเป็นไปด้วยดีตลอดการเป็นนักศึกษาปี 4 แต่เมื่อเรียนจบ ก็เป็นอีกครั้งที่เขาต้องคิดอย่างจริงจัง จะเลือกเดินทางไหน จะทำอาชีพอะไรดี?

2 ปีที่แล้วระหว่างเดินทางกลับมหาวิทยาลัยเพื่อขอใบจบการศึกษาและไปสมัครงานตรงสายอาชีพที่เรียนมา เขาได้รับอีเมลตอบกลับจากเจ้าของร้านกาแฟ April Story ว่ายังสนใจเป็นมาทำงานที่ร้านในฐานะบาริสต้าและทำอาหารให้กับร้านแห่งนี้ไหม

คำตอบคือ ‘ตกลง’ ไทกิเป็นบาริสต้าให้ April Story ตั้งแต่สิงหาคม 2016 ถึง พฤศจิกายน 2017 พร้อมกับค่อยๆ พัฒนาครัวและสูตรของ Homeburg ในระหว่างนั้น

กระทั่งเมษายน 2018 ไทกิจึงพร้อมเปิด Homeburg ในฐานะครัวของตัวเองเป็นครั้งแรก ด้วยแนวคิดชวนเพื่อนมาลองชิมเบอร์เกอร์และให้จ่ายเงินตามความพอใจ

Homeburg ห้องทดลอง และการพัฒนาลิ้น

ประวัติของไทกิและร้าน Homeburg ถูกบันทึกว่าเป็นการพัฒนาคราฟต์เบอร์เกอร์แบบ ‘คนบ้า’ เพราะเขาไม่ได้ทำเบอร์เกอร์อย่างต้องการแค่ความอร่อย แต่เริ่มต้นจากปัญหาของการกินเบอร์เกอร์ และความข้องใจว่าทำไมเบอร์เกอร์ที่ไทยจึงให้รสชาติและรสสัมผัสไม่เหมือนที่เคยกินในอเมริกา

“พี่เจ้าของร้านให้โจทย์ว่า ทำยังไงก็ได้ให้ขายเบอร์เกอร์ได้ 200 บาทและมีกำไร มันเลยยิ่งยากไปอีกเพราะเบอร์เกอร์ 1 ชิ้นไม่เกิน 200 บาท เราจะใช้เนื้อได้ดีเท่าไร? เนื้อเบอร์เกอร์แบบอเมริกันสไตล์ก็ราคาสูงมาก เราเลยไม่มีตัวเลือกมากนอกจากพัฒนาเบอร์เกอร์ด้วยการรีเสิร์ช”

ออกไปกินเบอร์เกอร์ทุกร้านที่เขาว่าคุณภาพดี แยกเลเยอร์เบอร์เกอร์ออกมาเป็นส่วนๆ ทั้ง ชีส เนื้อ ผักดอง มายองเนส ขนมปัง และลุยศึกษาเฉพาะอย่าง เฉพาะเนื้อที่เป็นตัวชูโรง เขาและทีมต้องทดลองซื้อเนื้อแทบทุกสัดส่วนมาบดและชิม ทดลองกระทั่งทิศทางการตัดเนื้อว่าตัดขวางหรือตัดตามริ้วลายบนเนื้อให้รสสัมผัสแตกต่างกันอย่างไร

“ออกไปกินเบอร์เกอร์หลายแบบจนปากเราเริ่ม educate หรือถูกเทรนด์ให้แยกความแตกต่างได้ว่า เนื้อร้านนี้บดละเอียด ร้านนี้บดหยาบ ร้านนี้กลิ่นแรง ขนมปังร้านนี้หนัก ขนมปังร้านนี้แฉะ”

นอกจากการสำรวจตลาด เกือบ 2 ปีที่ผ่านมาเขายังง่วนกับการพัฒนาสูตร ปัญหาที่พบและต้องเร่งหาคำตอบให้เจอคือ ต้องใช้เนื้อพันธุ์ไหน กล้ามเนื้อส่วนใด และหรือต้องนำส่วนใดมาผสมกันจึงลงตัวและใกล้เคียงกับรสชาติในความทรงจำตอนอยู่อเมริกามากที่สุด

“เรารู้ว่าเบอร์เกอร์ตามมาตรฐานอเมริกัน สัดส่วนคือ เนื้อ 80 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 20 เปอร์เซ็นต์ ถ้าเป็นฝรั่ง เขาเลือกเนื้อส่วนที่มีไขมันแทรกได้เลย แต่บ้านเราใช้ไม่ได้เพราะแพงมาก เราเลยต้องมาทดลองเองว่า ถ้าจะเอาเนื้อ 1 กิโลกรัม ต้องใช้เนื้อแดง 800 กรัม ไขมัน 200 กรัม แล้วเอามาบดรวมกัน แต่ปัญหาคือ เวลาที่ซื้อเนื้อจากร้านแล้วขอให้เขาบดให้ เราเห็นตรงหน้าว่ามันมีพังผืดติดอยู่บนเนื้อส่วนที่เราต้องการ หรือขอให้ตัดส่วนไหนออกก่อนบด แต่เขาก็ไม่ทำหรือทำไม่ดี มันเลยควบคุมคุณภาพไม่ได้

“Homeburg เพิ่งมาลงตัวเมื่อพฤษภาคมที่ผ่านมาหลังพี่คนหนึ่งเอาเครื่องบดมาให้ จากนั้นเลยซื้อเนื้อทุกชนิดที่มีในร้านมาลองบดกินกันเพื่อปรับสูตร แล้วโน้ตไว้ว่า เนื้อส่วนนี้กินแล้วเป็นยังไง บางส่วนกินแล้วเหมือนเครื่องใน เหมือนกินตับ สันคอมีมันเยอะและกลิ่นแรง ช่วงท้องมีมันน้อย เอามาทำงานต่อง่ายดีนะเพราะไม่ต้องคำนวณเรื่องไขมันมาก

ไม่ใช่แค่เนื้อที่ใช้ แต่เขาให้ความสำคัญกับสัดส่วนและสูตรมาก เพราะระหว่างเตรียมอาหาร เขาชั่งตวงวัดสัดส่วนเนื้ออย่างแม่นยำ และไม่เพิกเฉยหากหน้าปัดตาบอกตัวเลขผิดไปจากความต้องการเพียง 0.1 กรัม

“ต้องเป็นมาตรฐานน่ะ เราจะควบคุมมาตรฐานได้ยังไงถ้าไม่ทำให้สูตรเป็นมาตรฐานไปเลย อย่างวันนี้เราจะทำเบอร์เกอร์สำหรับ 4 คน เรากดเครื่องคิดเลขเลยว่าต้องใช้เนื้อแดงเท่าไร ไขมันเท่าไหร่ ถ้าช่างแล้วไม่ได้ 2.00 กรัม ก็ดึงเข้าดึงออกจนกว่าจะพอดี ชั่ง 5 รอบก็ต้องเป็น 2.00 กรัม ทำเบอร์เกอร์ล้านรอบมันก็ต้องพอดี ไม่มีรอบไหนแห้ง หรือ greasy เกินไป”

อยู่แต่กับเบอร์เกอร์แบบนี้ กว่าจะได้สูตร (ซึ่งไทกิบอกว่าเขาพอใจ 80 เปอร์เซ็นต์แล้ว) ต้องผ่านการกินอย่างไม่ย่อท้อและการปรับสูตรอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย

เคยเบื่อ เอียน หรือท้อใจกับการทำบ้างไหม?

“มีอยู่ช่วงหนึ่งที่ตัน เบื่อเบอร์เกอร์ตัวเอง น้ำหนักขึ้น ต้องหยุดพักไปเลยกว่า 3-4 เดือน แต่เป็นความตัน เพราะเราอยากทำ food truck แต่ติดปัญหาว่าเรื่องกระบวนการทำเบอร์เกอร์ของเราใช้เวลานาน ต่อชิ้นตกที่ 20 นาที ถ้าทำบน truck คงไม่ได้แน่ พอตันก็เลยพักไปทำกาแฟ ซึ่งเป็นอีกอย่างที่เราชอบและศึกษาแบบลึกซึ้งเหมือนกัน แต่เบอร์เกอร์มันก็ยังอยู่ในหัวแหละ สุดท้ายเราไปเจอพี่คนหนึ่ง เป็นบาร์เทนเดอร์ซึ่งเคยทำครัวมาก่อน เขาแนะนำว่าฝรั่งมีเครื่อง warming drawer หรือเก๊ะอุ่นอาหารนะ แค่เอาอาหารที่สุกแล้วใส่เก๊ะนี้ คุณก็ขนเก๊ะขึ้นไปบน truck ของคุณได้ จุดนั้นเราโล่งเลย (ดีดนิ้ว) ปัญหาคลี่คลาย

“แต่หลังจากทำ Homeburg เราคิดว่าเราอาจไม่ได้อยากทำ food truck หรือถ้าทำก็ต้องทำให้ง่ายที่สุด เราชอบ Homeburg ตรงที่ได้มีความสัมพันธ์กับคนกิน ได้พูดคุย เหมือนชวนเพื่อนมากินข้าวที่บ้าน การชวนเพื่อนมากินข้าวที่บ้านมันไม่มีอารมณ์แบบ ‘เฮ้ย ทำไมมึงทำช้าจัง’ อะไรแบบนี้ อยากพัฒนาสินค้าของเราต่อไป”

ไทกิไม่ได้เริ่มต้นอาชีพจากความฝันวัยเด็ก ไม่ได้รู้ตั้งแต่แรกว่าเขาอยากทำเบอร์เกอร์ (ไม่ใช่เชฟด้วย) แต่เพิ่งบ่มเพาะความหลงใหลด้วยการทดลองและศึกษาอย่างจริงจังเมื่อไม่ถึง 5 ปีที่ผ่านมา เมื่อถามถึงก้าวต่อไป เขาตอบอย่างมั่นใจว่าคือการพัฒนาสินค้าต่อไปให้ลุ่มลึก วันหนึ่งอาจเปิดครัวสไตล์ Homeburg เพราะเบอร์เกอร์ไม่ใช่อย่างเดียวที่เขาชอบ แต่คือความสัมพันธ์ระหว่างอาหาร คนทำ คนกิน ฝันอีกอย่างที่ต้องทำให้สำเร็จ คือการทำงาน 4 วันต่อสัปดาห์ นัยยะคือ สมดุลระหว่างอาชีพและชีวิต

ความทุ่มเทตลอด 4 ปีที่ผ่านมา ทำไปทำไม อยากพิสูจน์อะไร?

“เราไม่ได้อยากพิสูจน์อะไรนะ เราแค่อยากทำและชอบลงทุนกับประสบการณ์ และไม่สนใจด้วยว่า professional ขึ้นกับอายุ ความสนใจจะเรียนรู้ต่างหากที่ drive หรือพาคุณไปสู่ความชำนาญ ซึ่งความชำนาญต้องใช้เวลานะ”

ยิ่งทำให้นึกถึงประโยคที่ยกมาข้างต้น “เราเชื่อว่าทุกคนต้องใช้เวลาบ่มเพาะความหลงใหลของตัวเอง”

สิ้นสุดบทสนทนา ว่าแล้วก็ถึงเวลากิน!

สำหรับโจทย์ที่เขาเคยตั้งไว้ ‘ต้องเป็นเบอร์เกอร์สำหรับคนที่ไม่ชอบกินเบอร์เกอร์’ เขาอธิบายวิธีแก้ปัญหาด้วยสีหน้าตื่นเต้นว่า

“เพราะเบอร์เกอร์ของเราตั้งต้นว่าอยากนำเสนอความสะอาดและการแก้ปัญหา คนส่วนใหญ่บอกว่าการกินเบอร์เกอร์มันเลอะเทอะ ไส้ทะลัก แฉะ เราก็ไปดูว่าปกติเขาทำยังไง

“พ่อครัวจะย่างเนื้อก่อนค่อยย่างขนมปังทีหลัง พอย่างเนื้อก่อน เนื้อจะชุ่มน้ำมันอยู่บนเตา พอเนื้อใกล้สุกก็เอาหนมปังวาง ซึ่งวางขนมปังได้ไม่นานหรอกเพราะมันจะไหม้เกรียม ขนมปังจะกรอบเฉพาะด้านล่างแต่ไม่สุกไปถึงข้างบน จากนั้นก็เอาเนื้อที่ชุ่มน้ำมันตักลงบนขนมปังทันที ขนมปังเลยเปียกไปด้วยน้ำมัน เละ ก็ไม่อร่อย เราแก้ปัญหาด้วยการกลับกัน”

เบอร์เกอร์ของ Homeburg จึงไม่ชุ่มน้ำมันจากเนื้อ เพราะพักเนื้อไว้ที่ถ้วยเล็กเพื่อรีดน้ำมันออกก่อน และการปิ้งขนมปังช้าๆ ด้วยไฟเบาแต่นานทำให้หน้าขนมปังกรอบและร้อนถึงชั้นข้างบน ส่วนการแก้ปัญหาการหล่นแตกของผักระหว่างการกิน ไทกิสับพริกดองให้ละเอียดจนคล้ายเพสทาขนมปัง และละลายชีสแผ่นใหญ่ห่มคลุมเพื่อล็อกแตงกวาดองและเบคอนไม่ให้หลุดหล่นระหว่างกิน

“เราแนะนำให้ลูกค้าหั่นครึ่งเบอร์เกอร์ระหว่างกินด้วย เพราะเวลากินทีละครึ่งจะโดนเนื้อเยอะกว่า คือเราคิด solution มาให้หมดแล้ว แต่จะกินแบบไหนก็แล้วแต่เค้า” และสำทับยิ้มๆ ว่า

“เพราะ Homeburg ต้องการพรีเซนต์ความสะอาดและการแก้ปัญหาไง”