เชฟเป้ สารัตถ์ นิ่มละมัย: ชายผู้เป็นทุกอย่างให้ช็อกโกแลต

  • เชฟเป้ สารัตถ์ นิ่มละมัย คือเจ้าของร้านคาเฟ่ Sarath N. Chocolatier และโรงเรียนสอนทำขนมหวาน CHOCOLATE HOUSE ที่มีตารางเรียนเต็มแน่นทุกสัปดาห์
  • นอกจากบทบาทของช็อกโกลาเทียร์ที่คอยออกแบบสร้างสรรค์ชิ้นงานขนมหวานให้มีรสชาติถูกปากและมีดีไซน์สะดุดตาแล้ว เชฟเป้ยังหันมาศึกษาค้นคว้าเรื่องโกโก้ ตั้งแต่ต้นทางการปลูกยันปลายทางของการดีไซน์ช็อกโกแลตที่ตัวเองคุ้นเคย
  • ถึงวัฒนธรรมการกินช็อกโกแลตของคนไทยจะต่างจากชาติตะวันตก แต่สิ่งที่เชฟเป้ทำคือแสดงให้เห็นว่าความคิดสร้างสรรค์และฝีมือที่เคี่ยวกรำมาอย่างหนัก ได้สร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับการกินช็อกโกแลต ทำให้การกินหรือดื่มช็อกโกแลตมีความน่าสนใจมากขึ้น

เรื่อง: วิภาวี เธียรลีลา
ภาพ: ฉัตรชัย วงค์เกตุใจ

คาเฟ่ช็อกโกแลตเล็กๆ ย่านสะพานควาย ภายใต้ชื่อที่นำเสนอตัวตนของเจ้าของร้านได้อย่างตรงไปตรงมา ‘Sarath N. Chocolatier’ กับเมนูช็อกโกแลตร้อนซิกเนเจอร์ที่ผ่านการออกแบบให้คนดื่มได้รับความสนุกและตื่นเต้นตั้งแต่แรกเห็น ขั้นตอนการดื่มที่ต้องอาศัยความละเมียดละไม ไปจนกระทั่งเมื่อได้ลิ้มรสช็อกโกแลตอุ่นๆ รสชาติละมุนแตะปลายลิ้น ถึงกับฟินจนต้องกลับมาซ้ำ

จะสร้างสรรค์ได้ต้องกล้าก่อน

เชฟเป้ สารัตถ์ นิ่มละมัย มีดีกรีเป็นแชมป์ทำขนมหวานจากรายการ Iron Chef ประเทศไทย ปี 2558 และได้รับรางวัล The Best Macarons People’s Choice Award จากการแข่งขัน Sovour Patissier of the Year 2016 จากประเทศออสเตรเลีย ปัจจุบันนอกจากเป็นเจ้าของร้าน Sarath N. Chocolatier แล้ว เขายังเปิด CHOCOLATE HOUSE เป็นโรงเรียนสอนทำขนมหวานและทำช็อกโกแลตที่มีตารางเรียนเต็มแน่นทุกสัปดาห์

“ผมไม่ได้เลือกเรียนมหาวิทยาลัยเลย เพราะรู้ว่าตัวเองไม่ชอบ เลยหันมาเรียนด้านการโรงแรม” เชฟเป้เล่าให้ฟังถึงการตัดสินใจครั้งสำคัญในชีวิต

กว่าจะมีวันนี้ ตลอดระยะเวลาร่วม 14 ปี ตั้งแต่รู้จักความชอบของตัวเองและซื่อสัตย์กับสิ่งที่ตัวเองชอบ เชฟเป้ใช้เวลาเรียนรู้และฝึกฝนตัวเองอย่างหนัก เพื่อพัฒนาฝีมือจนเป็นที่ยอมรับในระดับสากล เชฟเป้บอกว่า การเรียนรู้ด้านการโรงแรมในช่วงเริ่มต้นไม่ใช่การเรียนเพื่อเป็นเชฟ เขาต้องเรียนรู้ทุกอย่างตั้งแต่งานครัวไปจนกระทั่งงานบริการในโรงแรม เมื่อเรียนจบออกมาทำงานจริง เส้นทางการทำงานนี้เองที่ช่วยฟูมฟักทั้งประสบการณ์และสร้างแรงผลักดันให้ต้องไปต่อ

เชฟเป้ สารัตถ์ นิ่มละมัย
เชฟเป้ สารัตถ์ นิ่มละมัย

“ผมเริ่มทำงานที่เมืองไทย งานในครัวตำแหน่งดีกว่าคนล้างจานหน่อยหนึ่งตรงที่มีหน้าที่คัดแยกไข่และตอกไข่ อยากทำอย่างอื่นก็ไม่ได้เพราะเขาไม่ให้ทำ แต่ผมก็ตั้งใจทำงานในส่วนที่ตัวเองรับผิดชอบ ได้คำชม ได้เลื่อนขั้น พออยากพัฒนาตัวเองก็ลองเปลี่ยนงาน จากเป็นผู้ช่วยได้มาเป็นเชฟทำขนมหวาน (pastry)

แล้ววันหนึ่งผมเจอเชฟชาวออสเตรเลีย เขาเห็นเราสนใจด้านนี้เลยแนะนำให้ไปเรียนต่อ ผมเลยตัดสินใจสมัครเรียนสถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ ที่ซิดนีย์ (Le Cordon Bleu) พอไปอยู่ทำงานที่โน่น ความท้าทายก็เข้ามาอีกเพราะผมเป็นคนเอเชียหัวดำคนเดียวในร้าน ทำงานอยู่ 3-4 ปีผ่านมาได้เพราะผมไม่ท้อและอยากพิสูจน์ตัวเองว่าถึงแม้จะเป็นคนเอเชียแต่เราก็ทำได้”

มองหาตัวเอง อะไรคือสิ่งที่เป็นตัวเรา

หลังจากกลับมาทำงานที่เมืองไทยในฐานะเชฟทำขนมหวานอย่างเต็มตัว เชฟเป้บอกว่า เขามีความสุขกับงานที่ทำ แต่ก็มาถึงจุดที่ต้องตั้งคำถามกับตัวเองอีกครั้งถึงความมั่นคงในชีวิต แล้วฉุกคิดถึงจุดเด่นในอาชีพของตัวเอง

“ผมไม่เลือกงาน ผมทำงานในครัวทุกอย่างจนรู้ว่าตัวเองชอบหรือไม่ชอบอะไร ทั้งงานจัดเลี้ยง (catering) งานในร้านอาหารหรูๆ (fine dining) ในคาเฟ่ก็เคยทำมาก่อน แต่พอทำไปเรื่อยๆ ผมเริ่มถามหาความมั่นคงในอาชีพ ในช่วงจังหวะที่มีคนใกล้ตัวหลายคนมาขอให้ช่วยสอนทำขนม จากสอนแค่คนสองคนก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ผมเลยตัดสินใจทำสิ่งที่เริ่มจากตัวเองนี่แหละ เปิด CHOCOLATE HOUSE ขึ้นมาเป็นโรงเรียนสอนทำขนม

ส่วนตัวผมมองว่าช็อกโกแลตมีความสากลอยู่ในตัว ถ้าเราพูดถึงขนมต่างชาติแล้วเอ่ยถึงช็อกโกแลต แม้แต่เด็กยังรู้เรื่องนะ แต่ถ้าบอกว่าครัวซองต์ (croissant) เขาอาจงงว่าคืออะไร”

Sarath N. Chocolatier

นักเรียนครึ่งหนึ่งของ CHOCOLATE HOUSE เป็นคนไทยที่เป็นทั้งเจ้าของกิจการและผู้ชื่นชอบการทำขนม ส่วนอีกครึ่งหนึ่งเป็นชาวต่างชาติที่บินตรงเพื่อมาเรียนหลักสูตรการทำช็อกโกแลต ขนมเค้กและขนมหวานชนิดอื่นๆ จากเชฟเป้โดยเฉพาะ เพราะนอกจากรสชาติแล้ว จุดเด่นในชิ้นงานขนมของเชฟเป้ อยู่ที่การดีไซน์หน้าตาขนมให้มีเสน่ห์และดึงดูดสายตาของผู้บริโภคก่อน

“ผมมองว่าการทำช็อกโกแลตหรือการทำขนมที่มีดีไซน์เป็นงานครีเอทีฟ เชฟต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ตั้งแต่คิดสูตรว่าจะทำอย่างไรให้มีรสชาติดี แล้วจะดีไซน์ขึ้นมาอย่างไรให้ขนมมีจุดเด่นน่าสนใจ ชิ้นพอดีคำ รสชาติพอดีลิ้น ตรงนี้เป็นงานที่ท้าทาย ตัวผมก็ต้องพัฒนาและพาตัวเองเข้าไปแข่งขันรายการต่างๆ ทั้งในประเทศและต่างประเทศอยู่ตลอด เพื่อสร้างตัวเองให้เป็นที่รู้จักและมีความน่าเชื่อถือในฐานะเชฟคนไทย”

Chocolatier (ช็อกโกลาเทียร์) คืออะไร

Chocolatier (ช็อกโกลาเทียร์) เป็นภาษาฝรั่งเศสใช้เรียกผู้เชี่ยวชาญด้านการ ‘แปรรูป’ ช็อกโกแลต ผู้เปลี่ยนรสชาติขมๆ ให้กลายเป็นขนมหวานหรือแม้กระทั่งของคาวจานเด็ด

ส่วนคนที่ลงมือนำเมล็ดโกโก้มาคั่ว จนได้ออกมาเป็นเมล็ดโกโก้ที่พร้อมให้ช็อกโกลาเทียร์นำไปแปรรูปต่อ เรียกว่า Chocolate Maker (ช็อกโกแลตเมคเกอร์)

เชฟเป้บอกว่า เมื่อก่อนนี้อาจพูดได้ว่าเขาเป็นช็อกโกลาเทียร์ แต่ตอนนี้เขาเป็นทุกอย่างให้กับช็อกโกแลต

ครึ่งทางของการทำงานวงการขนมหวานในช่วง 7 ปีหลัง เชฟเป้หันหน้าเข้าหาการทำช็อกโกแลตซึ่งเป็นสิ่งที่ตัวเขาสนใจมากที่สุด ดังนั้นนอกจากบทบาทของช็อกโกลาเทียร์ที่คอยออกแบบสร้างสรรค์ชิ้นงานขนมหวานให้มีรสชาติถูกปากและมีดีไซน์สะดุดตาแล้ว เชฟเป้ยังหันมาศึกษาค้นคว้าเรื่องโกโก้ ตั้งแต่ต้นทางการปลูกยันปลายทางของการดีไซน์ช็อกโกแลตที่ตัวเองคุ้นเคย

การเดินทางของโกโก้จากผลที่เต็มไปด้วยเมล็ด งัดแงะแกะเมล็ดออกแล้วนำมาหมัก ตากแห้ง จากนั้นจึงนำมาคั่ว เมล็ดโกโก้ต้องผ่านด่านหลายขั้นตอนกว่าจะกลายมาเป็นช็อกโกแลตรสชาติอร่อย ยิ่งช็อกโกแลตโฮมเมดแบบที่เชฟเป้ทำนั้นรักษาคุณค่าของโกโก้ไว้ครบสูตร เพราะเป็นโกโก้ที่ไม่ได้สกัดเนยโกโก้ (cacao butter) ออกเหมือนโกโก้ผงที่นิยมใช้กันอยู่ทั่วไป

“ในทางโภชนาการโกโก้ที่ยังคงมีส่วนผสมของเนยโกโก้ตามธรรมชาติ มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก เพราะเป็นทั้งสารต้านอนุมูลอิสระ ต้านความชรา ช่วยปรับสมดุลของความดันโลหิต กระตุ้นหัวใจ ขยายหลอดเลือด และช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด” เชฟเป้อธิบาย

Single Origin Hot Chocolate ก่อนดื่มก็สนุก ยิ่งดื่มยิ่งอร่อย

ช็อกโกแลตร้อน หรือที่เขียนบนเมนูว่า ‘Single Origin Hot Chocolate’ เมนูซิกเนเจอร์ประจำร้าน Sarath N. Chocolatier ที่ใส่ลูกเล่นให้คนดื่มได้ตื่นเต้นและสนุกกับขั้นตอนก่อนดื่มจริง

ช็อกโกแลตนมร้อนเสิร์ฟแยกมาพร้อมถ้วยปากกว้างที่ภายในบรรจุผลโกโก้ขนาดเล็กซึ่งทำมาจากช็อกโกแลตเข้มข้น อุณหภูมิของช็อกโกแลตนมได้รับการควบคุมไม่ให้ร้อนหรือเย็นจนเกินไป อุณภูมิที่พอเหมาะทำให้ผลโกโก้ในช็อกโกแลตค่อยๆ ละลายขณะรินช็อกโกแลตนมลงตรงกลาง แล้วเมื่อถึงจุดหนึ่งมาชเมลโลนุ่มๆ ที่ซ่อนอยู่ภายในผลโกโก้จะลอยเด้งขึ้นมาให้ยลโฉม ‘โกโก้นิบส์’ (Cacao Nibs) หรือเมล็ดโกโก้บดที่ผ่านการคั่วแล้ว ถูกเตรียมไว้สำหรับโรยหน้าเพื่อเพิ่มรสชาติและความสวยงามให้ช็อกโกแลตร้อนแต่ละแก้วอีกทีหนึ่ง ทั้งหมดเกิดขึ้นภายในไม่ถึง 1 นาที แต่กว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตร้อนแก้วนี้ เชฟเป้ใช้เวลาไม่น้อยในการคิด ออกแบบ และทดลองทำ

Sarath N. Chocolatier Single Origin Hot Chocolate
Single Origin Hot Chocolate

“ผมลองผิดลองถูกทำทิ้งไปก็เยอะ แต่ต้องทำเพื่อให้องค์ประกอบทุกอย่างลงตัว ทั้งรสชาติของช็อกโกแลตนมและผลโกโก้ที่ทำมาจากดาร์คช็อกโกแลต รวมทั้งอุณหภูมิ และภาชนะที่ใช้”

การสร้างสรรค์เมนูเป็นความท้าทายอย่างหนึ่ง เชฟเป้บอกว่า นอกจากทำตามใจตัวเองแล้ว เชฟจะต้องเปิดใจรับฟังความคิดเห็นของผู้บริโภคด้วย เมื่อฟังแล้วปรับ ปรับแล้วปรุงให้ลงตัวโดยไม่ทิ้งเป้าหมายหรือความตั้งใจเดิม

“จากที่เปิดร้านมาได้รับคำชมคำติเป็นเรื่องธรรมดา ผมชอบมากเวลาลูกค้าคอมเมนต์ตรงๆ บางคนบอกว่าช็อกโกแลตขมไป เปรี้ยวไป หลายคนสงสัยว่าช็อกโกแลตที่ร้านทำไมหนืดๆ เรารับฟังแล้วปรับปรุงไปเรื่อยๆ แต่ยังคงอยู่บนฐานความตั้งใจเดิมว่าอยากให้คนไทยได้สัมผัสรสชาติช็อกโกแลตที่เป็นธรรมชาติจริงๆ ผ่านการปรุงแต่งให้น้อยที่สุด ยิ่งลูกค้าคอมเมนต์และสงสัย ยิ่งเป็นโอกาสให้เราได้อธิบายและให้ความรู้กับเขา

เวลาผมคิดเมนูอะไรขึ้นมาสักอย่าง ผมต้องคิดถึงคนกินก่อนว่าส่วนใหญ่แล้วเขาชอบแบบไหน แล้วเราทำอะไรได้บ้าง เวลาเปิดร้านอะไรควรมาก่อน อะไรมาหลัง ในเชิงธุรกิจผมคิดถึงแต่ความชอบของตัวเองไม่ได้ แล้วในฐานะเชฟ ผมต้องสร้างสรรค์เมนูที่กินแล้วอร่อย

คาเฟ่เปิดขึ้นมาตอนแรกเน้นเครื่องดื่มช็อกโกแลตก่อน แต่ก็ยังขายกาแฟด้วยเพราะโดยธรรมชาติคนจะเข้าหาเครื่องดื่ม เราใช้โอกาสตรงนั้นให้ความรู้คนไปด้วยว่าช็อกโกแลตที่ทำมาจากโกโก้ไทย รสชาติและกลิ่นเป็นแบบไหน ต่างจากโกโก้ผงที่ชงทั่วไปยังไง หลังจากนั้นจึงค่อยๆ เปิดตัวขนมหวาน แล้วให้คนได้ลองชิมช็อกโกแลตแบบดิบๆ เพื่อสร้างให้เกิดประสบการณ์ใหม่ในการกินช็อกโกแลต”

คอมมูนิตี้คาเฟ่

ประสบการณ์ทำงานและเดินทางไปตามคาเฟ่ต่างๆ ในต่างประเทศ โดยเฉพาะแถบยุโรป ทำให้เชฟเป้มีความฝันอยากเปิดร้านคาเฟ่เล็กๆ เป็นของตัวเอง จากการสังเกตวิถีการดื่มของผู้คน เชฟเป้บอกว่า คาเฟ่เล็กแต่คนไม่จำเป็นต้องน้อยตาม

“คาเฟ่ที่โน่นไม่ได้ใหญ่โต แต่มีลูกค้าเข้าออกตลอด ผมมองคาเฟ่เป็นคอมมูนิตี้ที่คนแวะมาทักทายกันทุกวัน พูดคุยกันด้วยความยิ้มแย้มแจ่มใส บางคนแวะมาตอนเที่ยง บางคนมาตอนเลิกงาน อย่างร้านผมวันปกติมีลูกค้าประจำมาเยอะ ส่วนวันเสาร์อาทิตย์มีลูกค้าที่ตั้งใจเดินทางมาโดยเฉพาะ บางครั้งมาเป็นครอบครัว ผมชอบบรรยากาศแบบนี้ที่ทำให้ร้านเป็นเหมือนชุมชนเล็กๆ”

ช็อกโกแลตบาร์ 9 รสชาติห่อหุ้มด้วยแพ็คเกจลวดลายแบบไทยๆ และไอศกรีมที่ผลิตจากโกโก้ไทยแท้จากจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่กำลังจะคลอดออกมาจากความคิดสร้างสรรค์ของเชฟเป้ เขาต้องการสื่อสารรสชาติและเอกลักษณ์ความเป็นไทยผ่านช็อกโกแลตไปยังผู้คนทั่วโลก

Sarath N. Chocolatier

เชฟเป้บอกว่าโกโก้ที่ปลูกในแต่ละพื้นที่เมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปจะได้ช็อกโกแลตรสชาติไม่เหมือนกัน เช่น โกโก้จากจังหวัดจันทบุรีให้รสชาติเปรี้ยวกว่าโกโก้จากจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ซึ่งมีความหวานและมีกลิ่นคาราเมลอ่อนๆ เป็นองค์ประกอบ

“ผมใช้วัตถุดิบทุกอย่างจากธรรมชาติที่ปลูกในเมืองไทย ความสนุกเกิดขึ้นตั้งแต่ผมได้ทดลองทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่นำผลโกโก้มาแกะเมล็ด หมัก ตาก คั่ว แล้วแปรรูปเป็นช็อกโกแลต การหมักด้วยจำนวนวันต่างกันรสชาติของช็อกโกแลตที่ออกมาก็ต่างกัน จากตรงนั้นผมต้องใช้ความละเอียดในการคิดต่อว่าจะเอาช็อกโกแลตมาทำเป็นเมนูอะไร รสชาติแบบไหน สำหรับช็อกโกแลตบาร์ที่จะทำออกมาอยากให้คนได้ลองชิมช็อกโกแลตรสชาติแบบไทยๆ นักท่องเที่ยวก็ซื้อเป็นของฝากได้ด้วย”

โกโก้ส่วนใหญ่ในประเทศไทยได้รับการส่งเสริมให้ปลูกเป็นพืชแซมผลไม้หรือพืชเศรษฐกิจหลักทำให้ที่ผ่านมาโกโก้ไทยกลายเป็นพืชที่ถูกมองข้าม ไม่มีการทำการตลาดรองรับผลผลิตของเกษตรกร คนไทยเองแทบไม่รู้ด้วยซ้ำไปว่า…ประเทศไทยปลูกโกโก้ได้ ทั้งที่มีชาวสวนจำนวนไม่น้อยครอบครองต้นโกโก้อยู่ในสวนของตัวเอง

ถึงวัฒนธรรมการกินช็อกโกแลตของคนไทยจะต่างจากชาติตะวันตก แต่สิ่งที่เชฟเป้กำลังทำอยู่คือแสดงให้เห็นว่าความคิดสร้างสรรค์และฝีมือที่เคี่ยวกรำมาอย่างหนัก สร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับการกินช็อกโกแลต ทำให้การกินหรือดื่มช็อกโกแลตมีความน่าสนใจมากขึ้น ยิ่งเมื่อทำควบคู่ไปกับการให้ความรู้เกี่ยวกับการปลูกโกโก้ ประโยชน์ของโกโก้และเอกลักษณ์ของโกโก้ไทย ก็ยิ่งทำให้เรื่องราวของช็อกโกแลตเป็นเรื่องน่าค้นหาและบอกต่อ

“ถ้ามองในระยะยาว เมื่อคนไทยมีความรู้เรื่องโกโก้และช็อกโกแลตมากขึ้น มีคนหันมาสนใจและใช้ช็อกโกแลตไทยเป็นวัตถุดิบในการทำขนมมากขึ้น ความต้องการบริโภคส่วนนี้จะไปกระตุ้นให้เกิดความต้องการซื้อเมล็ดโกโก้จากชวนสวน ทำให้เขามีรายได้ ผมว่าในอนาคตโกโก้ไทยจะกลายเป็นหนึ่งในโกโก้ที่ได้รับความสนใจและเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก” เชฟเป้กล่าวทิ้งท้าย